天然酵母パン大好きサイト 油脂について
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パン→油脂といって、まず登場するのが、バターではないでしょうか。バターには有塩バターと無塩バターがあります。パンやお菓子作りには、バターに含まれる塩分がジャマになるので、無塩バター使い、塩が必要な場合（マドレーヌや、パイなど）は別に計量します。
パンに塗ったり、お料理に使ったりする場合は、その適度は塩分が風味を引き立てるので、有塩バターを使います。また。製造時に乳酸菌を加えて発酵させた、発酵バター（有塩・無塩）というのもあり、ヨーロッパでバターといえばこの発酵タイプになります。パンやお菓子に、この無塩の発酵バターを使うと、風味がアップします！
私は、まとめ買いをよくするので、すぐに使わないバターは、冷凍庫で保存します。
パンを作るときに油脂を入れると、パンの老化を遅らせる作用が働きます。また、バターの風味が広がり、より美味しいパンとなります。さらに、スライスしやすくなるというメリットも。
スポンサードリンクパンを作るときに、油脂を使用するにあたって、ちょっとした注意点が。
油脂を加えるのは、ある程度生地をこねあげてから。その方が、こねる時間が短縮でき、酵母に油脂がついて、酵母の活性を妨げるのを防ぎます。
また、油脂を使用するときは、室温に戻してから。硬すぎたり、溶かした状態でなく、軟らかい状態で使用する。ただ、折り込み生地を作るときは、冷蔵庫で固くなるまで、冷やしておく必要があります。いろいろなレシピがあるので、一概には言えませんが、油脂の配合量は、通常、食パンで５〜６％、お菓子パンで、５〜１０％と言われています。
私の場合、食パンには油脂を使わないことも多いですし、使ったとしても、３％だったりもします。また、糖分を増やすときは、油脂も増やすので、お菓パンには、お砂糖もバターもたっぷりだったりすることがあるのですね。
パンに使用する油脂で考えられるのは・・・バター、ショートニング、マーガリン、ラード、サラダオイルにオリーブオイルというところでしょうか。私は、植物性のもの（ショートニングやマーガリン。油脂でないですが、生クリームも）は極力使わないようにしているので（加工される際に使用する添加物が体内に蓄積されるそうで・・）、もっぱらバターを使います。
その他、バジルやチーズ入りのパンを焼くときは、オリーブオイルを生地に織り込んだりもします。サラダオイルは、ドーナツやカレーパン、ピロシキを揚げるときに使います。何を使うかは、作り手の好みでいいのではないでしょうか。
また、油脂は、酸化防止のために、冷蔵庫で保存することを、お勧め致します。
ところで、バターを、手作りしたことったありますか？私は、何年か前に、牛乳パックやペットボトルを使って、作った記憶が。
どうやって作ったかというと・・乳脂肪分の高いクリーム（４５％以上）を用意し、牛乳パック（ペットボトル）に入れて、思いっきり、ふりふりします。すると、乳脂肪分がかたまり、バターのような形状になります。そして、表面についている、脂肪分以外の成分を冷水で洗い流します。その後、練ってなめらかにします。パンなどに塗る、有塩バターにする場合は、ここで食塩を加えます。一緒にハーブを加えても風味豊かになります。
うーん、書いていたら、また作りたくなっちゃいました。生クリームが、だいたい200mlで400円位で、それほどたくさんのバターはできないので、少々割高？（体力も使うし。。）なのですが、焼きたてのパンに、手作りバター・・・おいし〜香りが漂ってきそうじゃないですか？！