天然酵母パン大好きサイト 塩について
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パンを作るにあたって、使う量は多くないけれど、欠かせない、塩。酵母の発酵を助ける役目を果たしています。
塩には、岩塩（地層に含まれる岩塩を掘り出した物）や、精製塩（塩化ナトリウム９９％のさらさらの塩。マグネシウムやカルシウムの含量が少ないため味が単一）、再生加工塩（精製塩にミネラルを添加したもの）、自然海塩（昔ながらの製法で作られる塩）などがあります。
私が普段お料理やパンに使っているのものは、再生加工塩と呼ばれる物です。聞き慣れない言葉かもしれませんが、にがり成分を加えたもので、スーパーなどで見かける、赤穂の塩や伯方の塩、シママースなどがあります。私は、シママース愛用派です。
塩の働きとして、小麦粉に加えてこねると、グルテン（詳しくは、小麦のページをご覧下さい）の粘り高める作用があります。パンやおうどんにも必ず塩が入っているのはこのためです。
スポンサードリンク他にも、水分を引き出す作用（野菜に塩をもみこみ置いておくと、水分が出てきます）や、タンパク質を固める作用（練り製品を作るとき、塩をまぜると粘りが出て、固まります）があります。卵を茹でる時に、お湯に塩を少々加えておくと、殻にヒビが入らないのも覚えておくと、ちょっと便利です。
また、塩分の濃度が高いと、菌の繁殖を防ぎ、腐りにくくなります。ただ、この中でも、発酵に必要な乳酸菌や酵母菌は、活動をすることができるので、その特徴を利用して、お味噌やお醤油が作られます。
それと、りんごの変色を防ぐのに、塩水に入れたりもしますよね。あと、おぜんざいを作る時に、最後にほんの少しだけ塩を加えることによって、甘みが増します。
塩の摂りすぎは、もちろん身体によくありません。でも、やみくもに、塩分を控えるのではなく、塩の役割などを考慮して、減らしてみると、効果的ですよね。塩と上手に付き合って、おいしく長生き？！しましょう〜。