天然酵母パン大好きサイト 砂糖について
スポンサードリンクパンを作るにあたって、酵母の栄養分として、活躍する砂糖。まずは、どんな種類があるのか見てみましょう。
グラニュー糖：真っ白で、淡泊な甘みが特徴です。湿気を吸わないのでサラサラとしています。お菓子作りには欠かせません。洋菓子のレシピで、「砂糖」と書いてあるときは、グラニュー糖をさします。私は、天然酵母に関しては、スコーンやワッフルを作るときに使っています。パンに使用すると、クセのない風味に仕上がります。
製菓用特細目グラニュー糖：とても細かいお砂糖で、液体にも溶けやすいです。スポンジケーキや、ロールケーキ、シフォンケーキなど、ふんわりと焼き上げたいお菓子と作るときに使っています。
上白糖：きめが細かく、やわらかい、甘みの強いお砂糖です。その強い甘みがくどく感じられることがあり、洋菓子にはあまり向いていません。また湿気を吸いやすいため、固まりやすく、他の材料と混ざりにくかったり、焼いたときに焦げやすかったりもします。お料理に使うといいようです。パン使うと、ソフトな生地になります。
粉糖：グラニュー糖をパウダー状にしたもの。サブレやパートシュクレ（タルト生地）など、さくさくっと仕上げたい時に使います。クッキーなどもグラニュー糖を使ったものと、食感が違います。パンには、アイシングなどに使います。また、コーンスターチが入っているので、シロップ作りには向いていません。
なかない粉糖：生クリームなどにかけても溶けないほど、水分に強いので、ケーキのデコレーションによく使います。コレを振りかけるだけで、見た目がよそ行きになるのでかなり愛用してマス。
三温糖：黄褐色のお砂糖。上白糖とほぼ作り方はほぼ同じですが、上白糖より多少ミネラルが多く含まれています。煮物などに使うとコクが増します。お菓子に使うと、素朴な感じのお味になるような気がします。パンに使うと、しっとりと、コクのある生地になります。
黒砂糖：精製度の低いお砂糖。こちらはミネラルたっぷり。コクがあるので、煮物に使っても美味。プリンやケーキなどに使うと、独特の風味で美味しいです。私は黒蜜を作って、アイスクリームにきなこと一緒にかけて食べるのがお気に入り。パンに使うと、独特の風味になります。黒糖パン、おいしいですよね♪
洗双糖：私の一番のお気に入り！！デス。種子島で栽培されたサトウキビを搾り、その糖液をろ過して煮詰め、結晶させたものになります。科学的精製がなされていないので、ビタミン、ミネラルが豊富なのです。黒砂糖に比べてくせがなく、お料理やお菓子、もちろんパン作りにも使えます！私は、パン作りには、このお砂糖！と決めています。お料理にも、ばんばん使っています。美味。
和三盆：コレも大好きですね～。手作業で作られる、上品な味わいのお砂糖。和菓子には欠かせません。このまま食べてもおいし～いんです。
ドーナツシュガー：ドーナツにまぶしても、べたつかず、きれいな仕上がりになります。なので、なかない粉糖と同じように、ケーキのトッピングにも使えます。
カソナード：サトウキビを搾って、煮詰めて作られた、粗めのお砂糖になります。バニラの香りがします。別名「赤砂糖」とも呼ばれています。クリーム・ブリュレのカラメルに使用されています。他にも焼き菓子に使うと、コクが出て美味しくなります。リンゴや洋なしのキャラメリゼを作るのにも便利。 ブラウンシュガー：赤褐色のお砂糖。ミネラルが豊富で、コクがあり、いろいろなお菓子に使えます。
トレハロース：キノコやパン酵母、海草、エビなど、自然界に存在するお砂糖。天然素材なので、砂糖に３割ほどを、このトレハロースに置き換えると、保湿性が増し、柔らかさが持続します。砂糖１００％よりも、あっさりとした甘さになります。
きび砂糖：粒子が細かく、すぐに溶けます。ミネラルが豊富で、お料理やお菓子など、オールマイティに使えます。
てんさい糖：ビートを原料にした、茶褐色のお砂糖。腸の働きを活発にする、オリゴ糖が含まれているので、マクロビオテックで注目され、食物アレルギーを持つ子供の腸内洗浄効果も期待できるようです。ちなみに、砂糖は、温暖地域ではさとうきびから、寒冷地域では甜菜（てんさい）から作られています。
水飴：砂糖を結晶化させたくない時に使います。我が家では、キャラメルを作るときに利用。スポンジケーキなど、しっとりとした生地にしたいときにも使えます。
はちみつ：お菓子やお料理に使うと、まろやかな仕上がりになります。
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さて、総合食料局というのがあるのを、ご存じでしょうか？農林水産省に属しているおり、２００３年に廃止された食糧庁の現代版です。その旧食糧庁が行った、「米麦加工食品動向調査」は、パンを４つに分類しています→食パン・菓子パン・その他のパン、学校給食用パン。その他のパンとは、食パン、菓子パン以外の全てのパン（フランスパンやクロワッサン、ベーグルなど）ということらしいです。
食パンの生地に対しての砂糖の使用量は、粉が１００％対して、１０％以下と言われています。ちなみに、私が作る天然酵母の食パンの砂糖使用量は、３％。酵母に必要な糖分のみです。なので、食べたときに、粉の甘みをしっかり感じることができるのだと思います。また、使用量が少ないので、どの糖類を使っても、その風味がめちゃくちゃ変わる！ということはありません。
一方、砂糖の使用量が１０％以上のパンは、菓子パンに分類されます。生地の糖配合が10％以上の製品は菓子パンとして分類されます。 フランスパンなど、砂糖を加えなくても作ることができるパンはありますが（この場合は、モルトエキスを少し加えると発酵が促進されます、）安定したパン作りをしようと思ったら、糖類を加えなければなりません。糖類と加えることによって・・・・・
①パン生地の酵母の栄養となり、生地発酵が促進され、パン生地が安定する。
②パンに焼き色が付きやすくなる。→焼成温度を低く設定することができ、焼成時間の短縮にもなるので、パンの中（クラム）の水分量が増える。→糖類の保湿性により、パン内により多くの水分が残るので、保存性が高くなる。→よりソフトで白いパンに仕上がる。→元々の水分量が多いので、トーストパンの水分が減小する）としても、しっとり美味しく焼ける。
③甘みが増し、おいし～い仕上がりになる。
さてさて、最近、甘さ控えめが人気なように思うのですが、なんでもかんでも、砂糖の分量を減らせばいいというものでもないのです。例えば、ドーナツ。我が家ではよく作るのですが、揚げたものに、砂糖をまぶすので、生地は甘さ控えめに・・・と作ったら、生地ののびが悪く、くっつかない→棒状に伸ばしたものの、端っこ同士をくっつけて丸にしようと思ったのに、ねじりドーナツになってしまいました。ケーキにしても、お砂糖の分量を減らしすぎると、膨らまなかったり、砂糖漬けなど、砂糖の分量減らしてしまっては、長期保存ができなくなったりします。ケーキやパンの焼き色も付きにくくなりますしね！砂糖には甘みだけでなく、どうもいろんな働きがある様子。
他に、砂糖は、水を加えて加熱すると、性質が変化します。この性質を利用して、キャラメルソースやシロップが作られるわけです。
ちなみに、泡がぷつぷつ出始める１０５度まで煮詰めるとシロップに、１９０度前後まで煮詰め、濃い茶色になったらお湯を少量加えると・・キャラメルソースになります。
さらに、メレンゲのお話しをすると・・・砂糖を加えると、余計な水分を吸収する働きをするので、卵白のタンパク質が乾燥せず、メレンゲが安定した状態を保つことができます。 このメレンゲ、私は泡立てるのが少々苦手デス。卵白と同量の砂糖を加えるのがよいらしいですが、コレをある程度泡立つ前に入れてしまうと・・・その後、とろっとしたまま、なっかなか泡立ちません！ってそんな失敗をするのは、私だけでしょうか。。一般的には、最初に、砂糖を分量の半分入れてから２分間ほど泡立て、その後、残りの砂糖を加え、さらに２分ほど泡立てるとよいそうです。ハイ、勉強になりました。。
以上、砂糖に関して、ちょこっとお話し致しましたが、「砂糖控えめ！」なんて言わずに、上手にお付き合いしていくのが良いですね！ただ、砂糖が入ったものを、だらだらと食べ続けると、虫歯の原因になりますので、ケーキなどを食べるときは、時間を決めて食べ、その後は、しばらくお口の中を休ませあげましょう。→自分に言い聞かせてマス。。